GourmetDen splinterny Umami i Store Kongensgade er det mest hippe, man kan finde i det københavnske restaurantmiljø lige nu. Her bydes på mad- og vinoplevelser ud over det sædvanlige.

Det var svært at komme ind på restaurant Umami. Der stod nemlig en mindre flok mennesker lige inden for døren, som ikke var til at skubbe op. De stod i kø og ventede på at blive tjekket ind af den venlige unge dame, som bestyrede bestillingsbogen.

Bag bardisken stod en dj og miksede cool musik, mens en tjener med viltert hår miksede en saketini 

Sådan en indslusning er almindelig på travle restauranter i f.eks. London og New York, og her finder man netop Umamis forbilleder, bl.a. Nobu, den japanske restaurant som opstod i New York med bl.a. Robert de Niro som medejer.

Bag bardisken stod en dj og miksede cool musik, mens en tjener med viltert hår miksede en saketini.

Jeg syntes at huske ham fra restaurant Le Sommelier, dog for en noget mindre opsigtsvækkende frisure. Personalesammenfaldet er ingen tilfældighed, for Umami drives netop af folkene bag Le Sommelier, nemlig Jesper Boelskifte, Francis Cardeneau og Erik Gemal.

Saketinien var en variation over dry martini tilsat sake og citrongræs. Dette fusionsagtige tema er gennemgående i hele konceptet. På Umami spiller den japansk kultur nemlig en dominerende rolle, smukt akkompagneret af internationale designtrends og ikke mindst den franske gastronomi.

Mens vi sad i baren, blev rigtig mange mennesker vist vintervejen, da de ankom i den tro, at man kan få et bord uden videre. Der er nemlig stor søgning på Umami, og ikke kun de unge modedyr finder vej, faktisk var publikums alder ret spredt. Men de lod til at have dét til fælles, at de udmærket var klare over, hvor hipt et sted Umami er.

Flere var klædt påfaldende afslappet chik. I hvert fald tror jeg ikke, det skyldtes kuldskærhed, at den godt 40-årige herre på barstolen havde trukket en strikket uldhue godt ned over ørerne.

Hans krøllede, lyse, halvlange støv-frakke var ikke dikteret af klimamæssige omstændigheder, ligesom han nok heller ikke kom lige fra basketbanen, de gamle Converse-sportssko til trods. Ganske som mange af gæsterne havde gjort noget ud af påklædningen, så var også tjenerne dresset op med specialdesignede sorte uniformer i et japansk/minimalistmodeagtigt kittelsnit.

Vi blev ledt op ad trappen forbi sushibaren, hvor man kan sidde og beundre kokkenes behændighed, videre til de magelige, læderbetrukne sofaer i den inderste restaurant.

Umamis vinkort er fremragende, det indeholder alt, hvad hjertet kan begære fra det mest klassiske over det sjældne til det helt innovative, og der er et stort udvalg i såvel glas som flasker 

Jeg genkendte atter en Le Sommelier-tjener med ny frisure og vinviden, nemlig om den japanske sake, som man her kan opleve i uhørt spændende udgaver. Glem alt om pligtskyldig nippen til varm risvin af porcelænsæggebægre, her serveres nogle af Japans allerfineste typer sake, og de er spændende at opleve.

Umamis vinkort er fremragende, det indeholder alt, hvad hjertet kan begære fra det mest klassiske over det sjældne til det helt innovative, og der er et stort udvalg i såvel glas som flasker.

Jeg bestilte vinmenuen (510 kr.) til den såkaldte Omakase-menu (485 kr.), som kan sammenlignes med de traditionelle gourmetrestauranters tastingmenu. Vinmenuen indledtes med et par søde tyske vine af høj kvalitet. Efter nummer tre søde vin fik jeg akut behov for et skud syre og bestilte hos tjeneren et glas champagne.

Ordren blev dog annulleret af restauratør Jesper Boelskifte, som personligt mødte frem og forklarede, at nu skulle vi have sød vin.

Det passede bedst til retten. Boelskifte har det sorte bælte i karate, så jeg fremturede ikke, og vinen passede da også fremragende til maden. Retfærdigvis skal det nævnes, at den bestilte champagne dog blev frigivet efter efter den nævnte ret.

Ingen tvivl om de søde vines berettigelse, det asiatiske køkken er ofte oplagt til søde vine, og Umami mestrer at kombinere de søde, sure og bitre madsmage med elegante søde vine. De største oplevelser fik jeg imidlertid, når der kom sake i glasset, hvilket skete adskillige gange. Man kan endda bestille et smagesæt med tre små glas (160 kr.), hvilket kan anbefales.

Disse to troldmænd inspirerer hinanden med det resultat, at japanske og franske klassikere væves sammen, uden at det virker poppet 

Francis Cardeneau er kendt som en mester ud i det klassiske franske køkken, og stamgæster på Le Sommelier ved, hvor præcist og sikkert han forstår at styre dette køkken.

Nu kan man imidlertid opleve ham på en helt ny måde, nemlig som udøver af det japanske køkken i samarbejde med sushimesteren Isao Suzuki, som må siges at være Cardeneaus gastronomiske modstykke ud i det japanske. Disse to troldmænd inspirerer hinanden med det resultat, at japanske og franske klassikere væves sammen, uden at det virker poppet.

Hummer-tempura

Det japanske islæt dominerer, men der er forskellige små drejninger, som synes at bære fransk adresse, for eksempel når jomfruhummerens sojasauce er tilsat brunet smør.

Måltidet igennem oplevede vi en lang række pletskud som for eksempel store stegte kammuslinger med glaseret aubergine, saftige kæmperejer med tofu og avokado, perfekt stegt foie gras med black bean-sauce, tempura af hummer og sashimi omviklet af gulerod og porre, elegant smagssat med gele af wasabi og basilikum.

To af menukortets internationale specialiteter er tatar af tunens bugstykke, kaldet toro, samt wagyu-oksekød, også kendt som »kobebøf«. Toro-tataren var anrettet i en sauce af rødbede og soja med et lag ægte kaviar øverst. Den gode kaviars delikate smagstoner blev imidlertid kvalt af sojasaucen, og jeg var ikke i stand til rigtig at nyde tuntataren, da der var små stykker sene i den.

De små hårde stykker sene er fuldt reglementerede, jeg har oplevet det flere gange, men forstår ikke, hvorfor japanerne er så begejstrede for det. Langt bedre var det, da toroen til sidst i måltidet blev serveret som nigirisushi, her smagte det meget fede tunkød langt mere interessant og behageligt.

Med hensyn til wagyu-oksekødet var der tale om en meget velsmagende ret, dog ikke en så markant smagsoplevelse, som jeg havde ventet, med tanke på, hvor højt besunget kobebøf er. Der var tale om oksekød til den lidt lyse side, meget mørt og let i sit væsen, skåret i skiver og anrettet på grønne aspargestoppe, serveret med tre slags saucer, bl.a. sesam og soja med brunet smør.

Vellykket koncept

Samtlige retter var anrettet som små enkle kunstinstallationer på forskellige typer smukt service, der på hver deres måde spillede op til retten og i flere tilfælde syntes at understrege dens karakter.

Umami er et uhyre vellykket koncept

For eksempel var den himmelsk smagende, kostbare hummertempura anrettet på en tallerken, der var så forgyldt, at den ubemærket ville kunne glide ind i stilen på d'Angleterres nye restaurant.

Umami er et uhyre vellykket koncept, hvor hip storbybar med innovative cocktails smelter sammen med en trendy restaurant og et køkken i topklassen. Maden var fremragende og knivskarp med en fuldstændig beherskelse af stege og kogeteknikker, sådan at alting fremstod præcis så saftigt, sprødt, salt eller sødt, som meningen var. Fuldkommen i general Cardeneaus ånd.

Indretningen er et kapitel for sig 

Betjeningen virkede som en velsmurt maskine, intelligent arrangeret, sådan at de mindre trænede hænder tager sig af de ukomplicerede opgaver, mens specialisterne træder til, når for eksempel detaljerne skal forklares.

Et alvorligt minus i regnskabet var røgen 

Indretningen er et kapitel for sig med spændende design, omfattende belysning, der skifter umærkeligt, men effektfuldt, og musik, der ligeledes tilpasses stemningerne. Langs væggene står små tomandsborde med buede, læderbetrukne, meget komfortable sofaer, som især er fremragende, hvis man vil sidde tæt sammen.

Et alvorligt minus i regnskabet var røgen, for der var uhyggeligt mange rygere til stede. På trods af den installerede aircondition og udsugning så sved det fælt i øjnene, hvilket ikke mindst skyldtes, at hele salgsafdelingen fra cigaretfirmaet Phillip Morris var til stede, ledelsen inklusive. Altså var de stakkels sælgere piskede til at pulse som gale, hvilket de mestrede til fulde.

Dette må nødvendigvis trække miljøscoren ned, især set i lyset af at flere og flere restauratører tager positivt stilling til spørgsmålet. Enten ved at indrette ryger/ikke-ryger-afdelinger, henvise rygerne til loungen eller - som Sticks & Sushi-kæden netop har gjort - indføre fuldstændigt rygeforbud.

Udgangsreplikken skal imidlertid være lige så positiv som resten af anmeldelsen. Umami er en sensationelt spændende restaurant, som virkelig tilfører det københavnske restaurationsliv en tiltrængt fornyelse.