GourmetPontus Elofsson har ansvaret for at sætte vin til maden på verdens bedste restaurant. Det sker efter alle kunstens regler, men derhjemme slapper han helt af.
41-årige Pontus Elofssons voksede op i den svenske vestkystby Hunnebo Strand, uden at spekulere over hvad vin var for noget. Men da han var fyldt 16, serverede hans forældre ham et glas vin på den svenske Midsommeraften, som er en vigtig – og ofte våd – festdag derovre.
Jeg falder ikke længere på halen over Lafite, Opus One og alt det der
»Det var et glas Coteaux de Languedoc, og på tallerkenen lå en grillet bøf og en grøn salat. Da jeg tog en tår og bagefter spiste lidt af kødet, var det som om, der skete en eksplosion i min mund,« fortæller Pontus Elofsson, som tager imod hjemme i lejligheden på Frederiksberg.
I 1986 oplevede Pontus Elofsson for første gang, hvordan mødet mellem et glas rødvin og en grillet bøf skabte en smagseksplosion i hans mund. Siden dengang har han studeret vinens verden.
»En ny verden åbnede sig, og jeg begyndte at suge til mig af viden om vin, vinregioner, smageteknik og alt sådan noget.«
Læs også:
Risskovvilla med knivskarp gastronomi
Skummel madbodega - I en kælder sort som kul
Kendiskok begaver og begejstrer på Kgs. Nytorv
Og hvilken vin sugede du i dig?
»I Sverige må man først købe vin, når man er 18 år, så det var meget lidt, jeg smagte indtil da,« lyder svaret. Og til indvendingen om, at man da godt kan drikke vin alligevel, siger Pontus:
»Ikke hvis ens far er politimand, og ens mor er socialrådgiver, som i mit tilfælde!«
Men fra det 18 år gik vinrejsen for alvor løs, og den har foreløbig ført ham til posten som chefsommelier på toppen af Worlds 50 Best Restaurants-listen, altså Noma.
At stå for vinsiden på sådan en restaurant er en ærefuld post, som placerer Pontus meget højt i det internationale hierarki for chefsommelierer. Men hvor de fleste af hans kollegaer på verdens Michelin-stjerne-restauranter har fokus på verdens dyreste vine, med Bordeaux og Bourgogne i fokus, dér har Pontus et helt andet syn på tingene.
»Jeg har været heldig at få mulighed for at smage mange af verdens mest berømte vine i min karriere. Men med årene har min smag ændret sig, og jeg falder ikke længere på halen over Lafite, Opus One og alt det der. Det vigtigste for mig er, at vinen har personlighed og vitalitet,« siger den trinde svensker, som har en livsglad og vinbegejstret udstråling.
Det vigtigste for mig er, at vinen har personlighed og vitalitet
En smittende begejstring, som gør det sjovt at smage vin sammen med ham, hvilket er en selvfølge, når man inviteres til hans hjem.
»Når jeg har gæster, så bliver der drukket vin. Er vi fem-seks mennesker, så kommer der ti-tyve flasker på bordet. Ikke fordi vi drikker det hele, men fordi det er så sjovt at smage sammen og at blive høje på vin i fællesskab,« siger han og skruer hurtigt en proptrækker ned igennem den røde bivoks. Den er smeltet henover proppen på en flaske Maranges Cotes de Beaune, fra Domaine des equipages (388 kr., www.kronevin.dk) – en af hans yndlingsvine for tiden.
Skal du ikke fjerne voksen forsigtigt, før du trækker til?
»Det gjorde jeg også før i tiden,« griner Pontus,
»men en dag opdagede jeg, at det ikke var nødvendigt« siger han, og fremviser et helt rent snit, der hvor proppen sad for lidt siden.
»Man skal bare hive til!,« sprutter han og begynder at skænke vinen i et stort Spiegelau-bordeauxglas.
Jamen Pontus, det er jo en bourgognevin?
»Ja, men herhjemme går jeg ikke så meget op i glassene som på Noma. Her slapper jeg af,« siger han og holder en kort tænkepause.
Det er ikke noget, jeg gemmer, men noget jeg fortærer og glæder mig over
»Måske er jeg er lidt for optaget af at leve som en vinboheme, men egentlig betyder glasset ikke så meget for mig. Ud over, selvfølgelig, at det skal være et meget tyndt glas, der skal være en stor overflade, som vinen kan ånde igennem, og så skal det snævre sig ind øverst.«
Men du anerkender, at formen spiller en rolle?
»Bestemt! Det er derfor, vi har mange forskellige slags glas på Noma, hvor folk jo kommer for at få sig en stor oplevelse. Men herhjemme vil jeg altså bare slappe af og være glad,« siger han og tager endnu en slurk uden efterfølgende spytten.
Deres udsendte spytter, selv om det bestemt er gode vine, men vi skal igennem 10 forskellige, og der skal tages noter. To af de bedste, vi smager, er så gode, at jeg må springe spytningen over. Det er vine fra Domaine Alexandre Bain, 2009 Pouilly-Fumé Mademoiselle M (200 kr., www.gladvin.dk) og 2009 Yvon Métras Fleurie L’ultime (www.petillant.dk). Vine, man bliver glad af at drikke, i hvert fald når det sker i selskab med Pontus Elofsson.
»Begge to er – som de fleste andre af mine vine – naturvine. Det vil sige, at druerne er dyrket økologisk eller biodynamisk, og at selve vinfremstillingen er sket med så lidt manipulation som muligt. Det betyder som regel, at vinene slet ikke smager som andre vine fra de pågældende områder. Tag for eksempel den her Pouilly Fumé fra Alexandre Bain. Den er lavet på sauvignon blanc, men smager slet ikke typisk, hvilket får nogle til at kassere den.«
»Smagen er mere bred, dyb og sødlig, fordi den biodynamiske vinbonde lader druerne modne meget længere end normalt. Dem, som dyrker konventionelt – altså med kemikalier, er nødt til at høste tidligt, fordi druerne har svært ved at modstå svampeangreb.
Men biodynamikerne kan som regel vente meget længere, da deres druer er sundere og stærkere, hvilket bare er én af forskellene. En anden er, at naturvin laves med mindre mængder af svovl, og netop for meget svovl kan spolere smagen,« siger han, og berører hermed et af tidens – i vinkredse – meget omdiskuterede emner.
»Omvendt er jeg ikke udpræget svovlforskrækket, små mængder betyder ikke en forringet kvalitet. Og i visse tilfælde kan det være nødvendigt med svovl, for eksempel hvis det er søde vine, som ellers kan give sig til at gære på flasken.«
Selv om hans altoverskyggende hobby er vin, så har Pontus Elofsson ikke nogen egentlig vinsamling. Han har bare vin. Cirka 100 forskellige flasker, som ikke skal samles, men drikkes.
»For mig er vin blevet en råvare på linje med grøntsager og kød. Det er ikke noget, jeg gemmer, men noget jeg fortærer og glæder mig over,« siger han og viser ind i børneværelset, hvor vinbeholdningen – som er overvejende hvid – opbevares i grønne mælkekasser.
»Jeg køber ind hos en lille håndfuld vinhandlere, som alle gør sig meget i naturvin, men også har konventionelle vine. Dér plukker jeg ned fra hylderne og fylder et par kasser med forskellige vine, som jeg altså opbevarer her i værelset. Og når de skal drikkes, ryger de en tur i køleskabet først.«
Den næste vin, vi smager, kommer ikke fra køleskabet men fra fryseren, hvor den har ligget et kvarters tid, for den SKAL vi smage, siger Pontus. Det er hvid bourgogne, men ikke chardonnay, som er egnens typiske drue. Derimod aligoté, som har ry for at være en drue af lav kvalitet, ofte lidt stram og alt for syrlig.
Men her er den skøn, saftig og med en fin balance mellem sødme og syre.
»I gamle dage var der aligoté på mange af de mest berømte marker, men den er vanskeligere at have med at gøre end chardonnay, derfor er den nu sjælden. Hvilket er en skam, for den her er jo fantastisk,« siger han om 2009 Bourgogne aligoté fra producenten Vini viti vinci fra Petillant.
»Den er et godt eksempel på naturvin, når det er bedst. Men jeg vil gerne understrege, at det bestemt ikke er nogen garanti for kvaliteten, at der er tale om naturvin. Ganske som det er tilfældet med almindelig vin, så er der stor forskel på producenterne. Men sådan er det jo med alt her i livet, også restauranter,« smiler Pontus Elofsson.
Læs også:
Aarhusiansk mellem bistro og gourmet
Fire fremragende københavner-barer
Sagen er bøf på Restaurant Oubæk
