GourmetRestaurant Umami leverer et træfsikkert japansk inspireret køkken, fremragende vinudvalg og glimrende betjening.

Samlet bedømmelse
Mad		Drikkevarer
Betjening		Indretning

Mange opfattede stedet som lidt af et modefænomen, og på mode kom det. Umami blev Københavns in-sted, og publikum strømmede til iført nypressede spenderbukser med dybe lommer. Fiskeglade islændinge var blandt de skattede gæster, som forstod at feste i Umamis natklublignende miljø, hvor festen tilsyneladende ingen ende ville tage.

Alle elementer synes at gå op i en højere, velsmagende enhed lige fra aperitif i baren over en middag til cocktails og dj-underholdning  

Men finansfesten sluttede, og en del af publikum skiftede spenderbukserne ud med overtræksbukser, ligesom det gastronomiske miljø ændrede sig. Det nynordiske køkken blev berømt, Rasmus Kofoed blev verdens bedste kok, Noma blev verdens bedste restaurant, og der åbnede nye hippe restauranter.

Sake i alle afskygninger er en del af det store drikkeudvalg på Umami

Logisk set, kunne Umami således let gå i glemmebogen, men sådan er det ikke gået.

I stedet for at falde af på den, har man tværtimod skærpet ambitionerne, med det resultat at Umami kvalitetsmæssigt har overgået et af sine forbillede den berømte restaurant Nobu, berømt for at gøre det japanske køkken internationalt og mondænt, med udgangspunkt i USA og siden med filialer rundt omkring i verden.

Jeg har spist på flere af dem og tænker hver gang på, hvor meget bedre det er på Umami i København, hvor miljøet dog er ganske ukøbenhavnsk.

Læs også:
Ambitiøs og talentfuld sushispecialist
Tre gastronomiske templer i London
Los Angeles er blevet delikat

En venlig ung dame tager imod overtøjet og giver til gengæld et garderobebevis. Man går hen i baren og bestiller en cocktail fra det skarpe sortiment eller op i sushibaren foran det åbne køkken, hvor man på japansk vis kan sidde og spise med kokkeudsigt.

Men vi skal længere ind, helt ind i det store baglokale, som spiller på, at der slet ingen vinduer findes gennem at fremhæve dunkelheden og skabe et natklubslignende univers, ikke ulig den berømte restaurant Hakasan i London.

Umami har kvalitetsmæssigt overgået et af sine forbillede den berømte restaurant Nobu, berømt for at gøre det japanske køkken internationalt og mondænt 

Ligesom det ofte er tilfældet i Japan, er bordene af træ, og der er ikke duge på. Selskaber kan sidde ved store borde midt i restauranten, par kan sidde langs væggene i båselignende konstruktioner, hvor der er mere privatliv.

Velsmagen banker på med wagyu-bøf

Betjeningen er opmærksom, effektiv, glidende. Den bringer snacks, tre forskellige chips, en knaldsort med dyb smag, en hvid der er let i smagen, og en der præges af sesam.

Derudover en tallerken med de klassiske japanske edamamebønner, men i en mere udtryksfuld udgave end traditionen byder, nemlig med soja, ingefær og chili. Det er en rigtig fin, udtryksfuld og personligt præget indledning på aftenen, som står i omakasens tegn. En omakase-menu er japanernes svar på franskmændenes menu en surprise, så man er helt i kokkens vold.

Først trakteres vi med sashimi, altså skiver af rå fisk, i dette tilfælde den lyse kingfish med en granité af ponzusauce. Fisken er penslet med soja, hvilket er delikat og giver smagen mere kant, end hvis det blot er rå fisk.

Næste nummer er stegte kammuslinger med pankopanering på kun den ene side, et usædvanligt og velfungerende tiltag. Det er fine, faste muslinger med en frisk jodsmag, iblandet ingefær, wasabi og friteret lotusrod.

Der er for meget dejsmag i den næste ret, en wonton med jomfruhummer, der i øvrigt smager, som om skaldyret ikke er renset ordentligt, for det knaser, når man tygger.

Kammusling i pankopanering

Velsmagen vender tilbage for fuld udblæsning i en havbars fra Chile, som har været marineret i miso gennem tre døgn, en slags hilsen til klassikeren fra restaurant Nobu, men bedre udført. Smagen er overvældende, på en gang bred og dyb, flot sekunderet af en sort tangsalat, hvis bitterhed tilslutter sig fiskens søde fedme på fremragende vis. Hertil er sat et glas sake med enorm fylde, ganske som sommelieren – i øvrigt Arvid Rosengren, tidligere nordisk sommeliermester – brillerer med sine sake-mad-parringer hele vejen igennem.

Udvalget af sake er ganske enkelt eminent, ligesom vinkortet i øvrigt med dets udsøgte sortiment fra såvel klassiske som moderne producenter.

En stor, flot, gylden og supersprød tempurastegt reje serveres på en lang pind, og smagsmæssigt får jeg en lang næse, for rejen smager af ingenting. Men jeg bliver glad igen, når makirullen med avocado indvarsler sushiafdelingen, som præges af en trang til og sans for perfektion.

Temperaturerne er perfekte, altså ikke for kolde men heller ikke lunkne. Konsistenserne er også perfekte, riskornene hænger lige præcis sammen, men udgør alligevel en fast konsistens, og smagen har netop det strejf af syrlig sødme, som der skal til.

Maki med avokado

Den rent smagende tun balancerer flot mellem fiskens koncentrerede smag og den pirrende wasabi, som er smurt på undersiden.

Tunens lille fætter makrellen svømmer forbi med en paryk af grønne wasabiskud, som frisker det hele dejligt op.

Og rap er foie gras-nigirien, den har lidt frugtsødme og en karamelliseret overflade samt en tendens til at smelte på tungen.

Jeg oplever, at det japanske med årene har taget mere og mere over  

Tiden er inde til kød. Først nakke af den berømte skinkegris pata negra, der smager lidt, som en god dansk gris kan gøre det, dernæst en ultramør grisekæbe med en stærkt nedkogt sky, lidt nødder og små kartofler. Kæben smager ikke så godt som nakken, men velsmagen står og banker på nu, den hedder wagyu og er en lille bøf.

Stegt perfekt, rislende ren i smagen, fast i kødet men mør i konsistensen. Der er tre dressinger til den, en trøffel- og wasabi som ganske enkel er genial, en urtepræget, som er nydelig, og en bearnaiselignende, som jeg godt kunne have undværet. Her hjælper bønner til yderligere at hæve velsmagen, dels de sprøde haricots verts, dels de bittesmå, delikate edamamebønner.

Selv om Umami er lanceret som en fransk-japansk restaurant, så har det franske islæt altid været holdt i baggrunden, om end arkitekten netop er den franskfødte Francis Cardenau. Og jeg oplever, at det japanske med årene har taget mere og mere over, hvilket også mærkes i dessertafdelingen.

Her virker det som om, man har ladet sig inspirere af tidens trends, i hvert fald lignede dessertudvalget noget, man kan finde på mange andre restauranter. Vi fik jordbærmarengs, en is med karamel og nogle søde tapioka-perler, som ikke syntes at have nogen videre forbindelse med det øvrige måltid, lige bortset fra basilikum-isen.

Restaurant Umami har bevist ikke at være et modefænomen men en gourmetrestaurant i egen ret og niche, som medvirker til at gøre København til et facetteret gastronomisk univers. En rigtig flot sammenspillet restaurant, hvor alle elementer synes at gå op i en højere, velsmagende enhed lige fra aperitif i baren over en middag, som her beskrevet, til cocktails og dj-underholdning efter maden.

Læs også:
Japan møder Nordatlanten
Fire fremragende københavner-barer
Skummel madbodega - I en kælder sort som kul